Копчение. Немного истории.

I. История

Копчение пищи, как способ её обработки, восходит ко времени первобытных пещерных людей. Для нормальной жизни в пещерах или хижинах была необходима циркуляция воздуха, иначе в этих жилищах становилось очень дымно. А так как очаги или кострища нашли во всех пещерах со следами стоянок древнего человека, мы можем быть абсолютно уверены, что во всех них присутствовали естественные или искусственно сделанные дымоходы, служившие путями для удаления дыма. Люди часто подвешивали в пещерах мясо для просушки, а так как чем выше подвесишь – тем больше вероятности, что его не утащат звери – висело мясо под потолком - там где собирался дым. Довольно скоро они осознали, что мясо, которое находилось в продымленных помещениях, приобретало другой аромат и лучше сохранялось, чем мясо, которое просто высохло. Так же не во всех странах была доступна сушка продуктов на солнце и не круглый год, поэтому обычно процесс сушки шёл рядом с открытым огнём, а это всегда сопровождалось окуриванием дымом. Со временем этот процесс в сочетании с предварительным маринованием пищи в соли или солевых рассолах, в результате чего заметно повышалась эффективность процесса сохранения, изменялся, приспосабливался и развивался многочисленными культурами по всему миру. Древние культуры инков, египтян, индийцев, арабов и других цивилизаций достигли высочайшего развития на до индустриальном уровне во всём, что касалось выращивания, приготовления и превращения продуктов питания во что-то новое с помощью сбраживания, ферментации, перегонки, сушки, маринования и, конечно же, копчения. До современной эпохи, копчение было одним из самых действенных природных способов, которое в качестве основной цели ставило перед собой сохранение еды для круглогодичного питания или перевозки её на длительные расстояния. Копчение, как один из видов тепловой обработки продуктов, служил для оказания консервирующего эффекта. Продукты, подвергнутые копчению, пропитывались бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживались, благодаря этому срок хранения их многократно увеличивался. В процессе маринования использовались разнообразные природные соли и в каждом регионе мира существовали свои рецепты копчения и свои общеупотребительные продукты, которые коптили. Есть копчёные специи и даже копчёная соль.

Все слышали про известный китайский чай Лапсанг Сушонг (лапсан соучун) «копчёный чай» или «дегтярный чай». Во время сушки и прожаривания чай прогревают в дыму сосновых дров (корнях китайской ели). В результате чай приобретает смолистый сосновый запах.

В разных странах коптят солод для некоторых сортов виски.

В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо.

В Японии в префектуре Акита коптят дайкон (японскую редьку).

В Германии популярно Раухбир (Rauchbier) - пиво с особым вкусом, который придает ему подкопчённый солод. Характерный дымный привкус напоминает копченое мясо. Ранее пиво часто производилось по этой технологии, сейчас же осталось лишь несколько специальных сортов. Существует легенда о появлении этого сорта пива, по которой, однажды, в пивоварне произошёл пожар, и хранившийся там солод пропитался дымом. Пивовар, будучи бедным, был вынужден продавать пиво из этого испорченного солода. Его вкус, однако, очень понравился посетителям. Так возник новый сорт пива. На самом деле ранее многие сорта пива были копчёными. Причина в способе производства солода, который для производства пива должен быть высушен. Так как сушка на солнце была возможна не во всех регионах, применялась сушка на открытом огне, как и в случае китайского копчёного чая Лапсанг Сушонг. Тепло и дым проходили сквозь лежащий на решетке сырой солод и высушивали его, тем самым увеличивая срок хранения.

Можно бесконечно долго перечислять сорта копчёного сыра из разных стран по всему миру. Ещё больше рецептов копчения рыбы, мяса и птицы.

В России мясо и рыбу коптили издавна, так как в нашем климате только копчёные продукты можно было хранить без боязни, что они испортятся. Излишки мяса или рыбы вялили, сушили или коптили для сохранения их на долгие месяцы. В Сибири жило много коренных народов, которые на протяжении всей своей истории коптили и вялили мясо оленей и рыбу.

В словаре Брокгауза и Ефрона 1895 года издания в XVI томе есть статья, посвящённая копчению. «Копчение, пишут составители, - служит одним из весьма распространённых способов сохранения заготовляемых в прок пищевых продуктов. Обычно копчение соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времён и обуславливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола – всё это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для копчения служат щепы, стружки и опилки твёрдых пород – бука, дуба и т.п. Для придания аромата копчёным припасам к топливу добавляют под конец можжевельнику. За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки.»

Если брать копчение как способ придания ароматов пище, то здесь важны сорта древесины, используемые для копчения. В Европе традиционно используют ольху, но в настоящее время все чаще используют дуб и чуть реже бук. В Северной Америке традиционно используют мескитовое дерево, дуб, орех пекан, ольху, клен и древесину фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня, слива. Также могут быть использованы другие виды топлива, кроме дерева, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов. Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию в дыму горящих кукурузных початков. Чтобы высушить и продымить ячменный солод, используемый для производства виски и некоторых сортов пива используют торф. В Новой Зеландии для горячего копчения рыбы используют опилки местного сорта дерева манука (чайное дерево). В Исландии, так как древесина в дефиците, сушат и используют для холодного копчения рыбы, баранины и кита, овечий помет.

Исторически сложилось так, многие фермы в западных странах имеют небольшое здание коптильни, где мясо подвергают копчению и там же и хранят. Эти строения обычно отдалены от других зданий по соображениям пожарной безопасности и из-за запаха дыма.

Вот что пишут Брокгауз и Ефрон на тему коптилен: - «Копчение производится обыкновенно в особо устроенных помещениях (коптильнях), сделанных из дерева, кирпича или железа. Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру копчения, которое разделяется на горячее, когда копчение соединяется с поджариванием обрабатываемого продукта, и холодное – когда в дело идёт один холодный дым. Из отдельных конструкций известны коптильни эллербекские (наиболее распространены в Германии) и английского типа. … в эллербекскую коптильню помещается до 1800 крупных сельдей. Копчение продолжается от 2,5 до 4 часов, смотря по размерам и сортам рыбы. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом на высоте 4-6 аршин над огнём, в течение 3  более суток. Лучшие сорта копченого лосося изготавливают в Голландии, не смотря на примитивное устройство тамошних коптилен, состоящих из простых сараев, под потолком которых и коптят лосось. В торговле известны весьма различные виды копчёной рыбы: громадным распространением пользуется в Западной Европе копчёная сельдь, которой различают, смотря по степени копчения и по способу приготовления, несколько сортов: слабо просольная и свежее прокопченная цельная сельдь, приготовляемая английскими коптильнями миллионами – известна под именем «блотерс» (bloaters); также приготовляемая сельдь в распластанном виде известна под именем «кипперс» (kippers) и представляет специальность английских коптилен. В Англии и Америке, где вообще копчёная рыба в большом ходу, много коптят палтусины и трески, а в Германии – осетрины. В России копчение ограничивается пока сигами, сельдью, воблой (в промышленных размерах); есть все шансы на развитие этого способа консервирования рыбных продуктов. Кроме рыбы коптят также мясо, особенно свиное, в форме окороков, колбас.»

Со времени появления современных транспортных средств (самолётов и автомобилей), развитой сети дорог и расширения спектра химических консервантов и стабилизаторов, стало легче и быстрее транспортировать пищевые продукты на большие расстояния. В процессе индустриализации, возникли новые способы сушки с использованием угля, нефти и газа. Эти технологии были дешевле и постепенно вытеснили старый способ сушки на костре. В некоторых странах проявился дефицит древесины, и сжигание дерева стало попросту дорогостоящим процессом. Необходимость тратить время и заниматься сложными процедурами посола и копчения снизилась. Копчение стало использоваться больше как поиск новых граней вкуса в кулинарии, чем как способ сохранить еду. Это относится, конечно только к экономически развитым странам, в странах и местностях с архаичным укладом жизни копчение всё еще продиктовано жизненной необходимостью, а не поисками способов предложить потребителю новый продукт с новым вкусом.

В прошлом веке совпало несколько векторов в развитии цивилизации, как то: рост численности населения, совершенствование технологических процессов в производстве продуктов, призванное обеспечить пищей растущее население, расширение продуктовой линейки, разрастание пищевых индустриальных производственных гигантов, рост доходов, позволяющий покупать более дорогие продукты и прочие факторы. Ситуация требовала качественного скачка в производстве копчёных продуктов и в 1939 году в Шотландии  появляется первая промышленная коптильня «Тори», разработанная «Научно Исследовательской Станцией Тори», которая позволяла массово производить копчёные продукты и стала прообразом для всех современных промышленных коптилен. В современном мире научный прогресс пошёл ещё дальше. Сегодня для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В промышленных масштабах используют "коптильные жидкости", которые придают продуктам вкус и аромат копчения, но копчёным продукт от этого не становится. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определённое время (рыба). Также в последние годы становится все более распространенным метод копчения инфракрасным излучением. Особенность такого метода заключается в том, что тепло, выделяемое в процессе нагрева, поглощается всем объёмом продукта копчения, а не только поверхностью с последующим проникновением вглубь за счет собственной теплопроводности, как это происходит при традиционных видах копчения. Такой метод имеет преимущества, т.к. при этом сокращается время копчения и не требуется добавления жира для жарки.

Хотя научно-технический прогресс сделал процесс копчения гораздо проще, быстрее и дешевле у нас появляется опасность утратить этапы естественного процесса копчения, какими они были сотни, тысячи и даже десятки тысяч лет назад. Мы стоим перед выбором, продиктованным экономическими соображениями и заботой о здоровье.  На рынке сегодня представлены относительно доступные, дешёвые продукты с ароматом копчёности, сдобренные широким ассортиментом ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов, которые далеки от тех деликатесов, что подавались ещё сто лет назад на столы в праздники и будни. Существует великое множество примитивных коптилен, которые портят не только вкусовые качества мяса или рыбы, но, даже, и внешний вид продукта.

Что получится если скрестить научно-технический прогресс и натуральный, естественный процесс копчения? Получится канадско-американская коптильня Bradley Smoker. Вам останется замариновать мясо или рыбу для холодного копчения по любому древнему, старому или современному рецепту. Дайте ему подсохнуть и кладите в коптильню Брэдли. Автоматика коптильни каждые двадцать минут подаёт на нагревательный элемент свежий брикет из щепы и всё! Естественная циркуляция дыма мягко окуривает мясо или рыбу, никаких «хитрых» нюансов, только автоматическая смена брикета, чтобы вы смогли отлучиться по своим делам или поспать ночью. Можете приготовить что угодно горячим копчением. Свежие рыба, мясо, морепродукты, овощи после горячего копчения дадут вам настоящие ощущения первобытного, глубоко спрятанного инстинкта удовлетворения от удачной охоты. Брикет не успевает истлеть в пепел, поэтому основное количество вредных веществ остаётся в нём. Тесты, проведенные British Columbia Technology Institute, продемонстрировали, что брикеты Bradley производят дым, в четыре раза более чистый, чем дым, произведенный идентичной древесной стружкой, сожженной на открытом огне или в закрытом железном коробе. Это достигается за счёт медленного истлевания брикета. Это и есть маленький секрет компании Брэдли, который позволит вам испытать вкус самой природы.

Узнать больше вы можете на сайте bradleysmoker.pro

Комментарии

Пока нет комментариев
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх